Від тофу-відбивних до рослинних бургерів: 1000-річна історія альтернативного м’яса
Сучасний тренд науки створювати продукти, що не містять м’яса, але ідентичні йому за смаком, зовнішнім виглядом та текстурою, може здатись лише віянням моди. Однак ця ідея хвилювала людей протягом тисячоліть. Згідно з дослідженням Уільяма Шуртлеффа та Акіко Аоягі «Історія альтернатив м’ясу» (History of Meat Alternatives), ще у 965 році заощадливий китайський держслужбовець Ши Джи просував тофу як заміну «баранячих відбивних».
В Китаї часто використовували тофу (з сої) та сейтан (з пшеничного глютену) через доступність та фізичні властивості цих продуктів. «Їхня текстура легко трансформується у м’яку та злегка волокнисту», - пояснює Малте Родль, науковий співробітник Інституту стійкого споживання Манчестерського університету.
До 1620-х років процес приготування альтернативних продуктів просунувся настільки, що буддійських монахів на бенкеті потрібно було переконувати в тому, що «це вегетаріанська їжа, яка лише імітує м’ясо».
Великобританія 19 століття
У вікторіанській Британії дороге м’ясо займало центральне місце у рекомендованій дієті. Тим не менш, перші вегетаріанці були вмотивовані аспектами здоров’я та переконанням, що їсти тварин — аморально. Тому рання вегетаріанська «пропаганда акцентувала свою увагу на низькій якості дешевого м’яса, а також підкреслювала переваги самопожертви та ощадливості — аналогічно до сучасної фіксації на «добробуті» та мінімалізмі. Тодішні дебати серед вегетаріанців про те, скільки потрібно жертвувати, щоб переконати тих, хто все ще дотримується всеїдної дієти, дещо перетинаються з нинішнім скептицизмом стосовно веганських опцій у мережах закладів швидкого харчування.
«Вегетаріанці тої епохи дуже не хотіли бути схожими на м’ясоїдів», - говорить Родль. «Деякі з них заявляли: »Ми не повинні здаватись», в той час як інші говорили: »Нам необхідно популяризувати веганство». Але скромність і простота тодішньої дієти, що складалася переважно з овочів, заважали зусиллям реформаторів: у 1897 році газета Daily News написала, що вегетаріанський рух ще не зміг «зробити свою їжу апетитною». Таким чином, з кінця 19-го сторіччя стали з’являтись замінники м’яса, виготовлені з горіхів, насіння чи зерен.
США 19-20 віків
Багато з нових аналогів були створені протестантською організацією «Церква адвентистів сьомого дня» (Seventh-day Adventist Church) в США. Бувши директором церковного санаторію Батл-Крик в Мічигані, доктор Джон Харві Келлог був одним з перших творців м’ясних аналогів — наприклад, «горіхово-зернової страви» під назвою protose, яка, за його словами, нагадувала «значною мірою» текстуру консервованого м’яса.
Але загалом, протягом всієї історії, замінники весь час програвали, оскільки постійно порівнювалися зі «справжнім» м’ясом, говорить Родль, завжди був якийсь нюанс, до якого необхідно було прагнули.
«Все м’ясо має різний смак в залежності від того, як воно консервується, хто його готує, які спеції додають», - відзначає вчений. «Вам може не подобатись певний м’ясний продукт, але ви не скажете при цьому, що він не справжній, оскільки знаєте, що він містить м’ясо тварини — але для альтернативних продуктів цей аргумент не працює. Коли людям не подобається якийсь замінник м’яса, вони кажуть, що це не м’ясо, ніби то це погано. Як тільки ви дізнаєтесь, що їсте не тварину, ви одразу стаєте більш критичним».
Перша та Друга світові війни
Сприйняття альтернативних продуктів як другосортного варіанту було посилене у воєнний час, коли споживання меншої кількості м’яса заохочувалося та контролювалося шляхом нормування. Під час Першої світової війни в національних газетах рекламували «горіхове м’ясо», та навіть цільнозерновий хліб продавали як альтернатива м’ясу, оскільки в ньому містилось більше білку, ніж у білому хлібі. Ці дієти «без м’яса чи з низькою його кількістю» передбачувано відступили у мирний час.
Під час Другої світової війни для заміни та збагачення м’ясних страв використовували сою — хоча її смак залишав бажати кращого. Сою сприймали негативно до моменту, коли у 1960-х роках американська компанія Archer Daniels Midland винайшла текстурований рослинний білок (ТРБ) з сої, який містив повний амінокислотний профіль.
Перші бургери та Tofurkey
В 1971 році вегетаріанство стало популярним в США завдяки бестселеру Френсіса Мура Лаппе «Дієта для малої планети» (Diet for a Small Planet) - це була перша велика книга, що звернула увагу на вплив виробництва м’яса на довкілля, продемонструвала як марнотратне та таке, що сприяє глобальному дефіциту продовольства.
Сет Тібботт, тодішній студент коледжу в Огайо, був одним з перших, хто надихнувся переходом на вегетаріанство, хоча в той час продукти на рослинній основі ще не були широко доступні. Він згадує, як їв «бургери з соєвим текстуратом» - обсмажені перемелені соєві боби з пшеничним борошном. «Смак був просто жахливим, а перетравлювались вони ще гірше. Я дуже хотів знайти соєвий продукт, який би легко засвоювався та мав приємний смак.»
У 1980-х роках він зайнявся виробництвом темпе з ферментованих соєвих бобів.
«Це було не дуже вигідно», - зізнається Сет. «Це було точно задовго до того, як з’явився інтерес до рослинних продуктів». Після цього, в 1995 році, помітивши прогалину на ринку продуктів до Дня Подяки, він створив замінник індички з білка пшениці та тофу — та назвав його Tofurkey (від англ. tofu (тофу) + turkey (індичка)).
«Ми потрапили просто в яблучко», - говорить він. «Жодна альтернатива м’ясу не викликала такого захоплення, як викликала тоді Tofurkey, та такого, як зараз викликають Beyond Burger та Impossible Burger. Це просто стало частиною американської культури».
Але у Великобританії потенціал сої, та зокрема ТРБ, був сприйнятий зі скептицизмом. Редакція журналу Guardian 1975 року у статті під заголовком «Думка про сою»(A soya point) скептично поставились до вегетаріанського бекону, шинки та ковбас, які продавались у США, відзначивши: «Ще нікому не вдалось створити повністю переконливий смак м’яса, особливо яловичини».
У 1960-х роках британські замінники м’яса стали більш популярними у зв’язку з рухом хіппі та японським вченням про харчування — макробіотикою. Грегорі Семс, якому приписують винайдення вегетаріанського бургера, приготував булку з сейтаном у своєму лондонському ресторані Seed, який часто відвідували Джон Леннон та Йоко Оно. Пізніше, у 1983 році, соєвий VegeBurger Семса, отримав комерційний реліз; в одному з публічних відгуків були відзначені його «приємна текстура» та «відповідний, хіба дещо пріснуватий» смак.
Революція з Quorn
У 1985 році, на ринок вийшов беззаперечний хіт — м’ясо Quorn — бюджетний аналог, який містить мікопротеїн грибу Fusarium venenatum та вирощується шляхом ферментації. Перш ніж м’ясо Quorn стало популярним, пройшло 20 років — одне десятиліття на розробку, інше на сертифікацію системою безпеки харчових продуктів. А пізніше фарш, ковбаси, пиріжки та навіть піца-пепероні та нагетси з м’ясом Quorn стали надзвичайно затребувані, оскільки легко заміняли за смаком будь-який м’ясний продукт. Сьогодні Quorn використовує найбільша британська пекарська мережа для приготування своїх відомих сосисок в тісті та листкових пиріжків з м’ясом. Родль каже, що люди більш лояльні до складних рослинних альтернатив обробленого м’яса, ніж, до простих соєвих шматочків (хоча, додає він, зараз є дійсно гарні варіанти останніх).
«Зі шматочків і пирогів з м’яса Quorn британський ринок замінників м’яса виріс до більш ніж 120 різноманітних продуктів», - говорить представник Quorn Foods UK Алекс Глен. Тепер людям значно простіше «відтворювати дієту з тваринними продуктами».
Однак, до відносно недавнього часу продукти з Quorn були загалом націлені на вегетаріанців та веганів, а не на тих, хто знижує вживання м’яса: людей, які взагалі не збираються відмовлятись від нього, але хочуть їсти менше м’яса, як правило, через проблеми зі здоров’ям. Ринок аналогів став затребуваний у 1990-х роках, говорить Тоні Вотсон, який у 2012 році заснував бренд соєвих продуктів Meat the Alternative.
Колишній м’ясник зрозумів, що його індустрію чекає занепад, та перейшов на вдосконалення технологій з виготовлення аналогів м'яса для організації DuPont. За словами Уотсона, ці технології не зазнали суттєвих змін за останні 15 років — горох все частіше використовують як замінник м'яса, але йому все ще «належить пройти довгий шлях» в плані текстури — але ринок значно змінився за останні два роки, з «феноменальним» зростанням числа споживачів, які знижують кількість м'яса у своєму раціоні.
Вибухове зростання веганських продуктів: Impossible Foods та Beyond Meat
Дослідження компанії YouGov, проведене на замовлення британської мережі супермаркетів Waitrose минулого року, показало, що третина британців стала їсти менше м'яса та риби, ніж два роки тому, та 32% планують ще більше скоротити вживання цих продуктів. На сьогодні більша частина найбільших продовольчих компаній у світі збільшують кількість рослинних опцій.
Найбільшими виробниками альтернативних м'ясних продуктів на цю мить у світі є Impossible Foods та Beyond Meat, які пропонують широкий вибір страв швидкого харчування в США та Великобританії, поступово виходячи на європейський та азійський ринки з продуктами, які ідеально імітують яловичину — аж до «крові». Їх успіх та імпульс, який вони надсилають ринку замінників м'яса, «має велике значення для стійкості», говорить Родль.
Дієта без м'яса та замінників?
Але ось у чому дивний парадокс, який лежить в основі багатовікової гонитви за ідеальним аналогом м'яса: намагаючись безболісно виключити м'ясо з нашого раціону, ми насправді посилюємо його важливість. «Існує певна асоціація м'яса та хорошого життя — трохи розкоші та поживна дієта — люди прагнуть відтворити вегетаріанську версію цього», - говорить Родль. «Оскільки м'ясо так тісно пов'язане з нашим історичним розумінням різноманітних дієт, дуже важко уявити їх без нього».
Замінюючи м'ясо альтернативами, ми забуваємо про можливість дієти, яка взагалі не містить м'яса, як такого. «Це ніби підтримує ідею того, що м'ясо є центральним елементом», - говорить Родль - «якщо не нашої дієти, то культури харчування».
Парадоксально, але дивовижна історична гонитва за ідеальним аналогом м'яса все ж доводить: поки що «ми не маємо стратегії виходу з м'ясної парадигми».
А яка ваша думка щодо рослинних альтернатив м'ясу?
Першоджерело: https://vegnews.ru/eda/istoriya-alternativnogo-myasa/