Ринок веганських морепродуктів
Для імітування морепродуктів використовують водорослі, баклажани, тофу та інші бобові. Тепер поціновувачі рослинної кухні можуть спробувати гарнір із рибою, креветки, унагі або консервованого тунця. Втім, виробники штучних морепродуктів стикаються з унікальними проблемами цієї галузі.
Маленький ринок, складний продукт
Сектор рослинних морепродуктів нині крихітний. Хоча США – країна з найбільшою кількістю веганських стартапів, продаж альтернативних морепродуктів за 2019 рік сягнув там лише 1% (9,5 млн $). До сьогодні на дослідження і розробки в галузі альтернативних морепродуктів виділяли лише 10-20 млн $.
Друга проблема має технічний характер: копіювати делікатні та свіжі морепродукти дуже складно. Це означає, що рослинний тунець тривалого зберігання легше виробляти, ніж філе. Саме тому переважна більшість рослинних морепродуктів продається замороженою.
Третя проблема пов'язана з харчовими звичками. Люди схильні купувати традиційні морепродукти, бо вважають їх корисними для здоров'я. Через це важливо, щоб рослинні аналоги були не тільки смачними, а й корисними. Приклад такої альтернативи – імітація тунця від Good Catch. Його роблять із суміші бобових і масел водоростей, які містять жирні кислоти Омега-3.
Навіяна користь для здоров'я – основна рушійна сила флекситаріанства серед англійців. Ця аудиторія відіграє ключову роль у просуванні штучного м'яса.
Варіативність альтернатив
Лобстерами та вирощуваними рибами люди зазвичай опікуються трохи менше, ніж теплокровними. Це зумовлено культурно-історичним аспектом і тим, що не схожі на нас створіння зазвичай викликають менше співчуття. Наприклад, у католицизмі риба не вважається м'ясом, тому її споживання прийнятне навіть під час Великого посту.
За 2018 рік англійська мережа Sutton & Sons додала у меню рослинну рибу та чипси. Нині веганські позиції приносять компанії близько 20% від загального доходу. Серед страв закладу:
- коктейль з креветками
- кальмарові смужки
- рол із лобстерами
Алергія на молюсків – найпоширеніша харчова алергія у більшості країн світу. Це створює простір для молюсків-симулякрів.
Деякі аналітики вважають, що перехід від традиційних морепродуктів до рослинних відбудеться швидше, ніж перехід від коров'ячого молока до альтернативного. Адже хоча попит на морепродукти тримається на високому рівні, їхні природні запаси швидко виснажуються.
Масштабування стартапів
Американська компанія BlueNalu, яка займається розробкою рослинних морепродуктів, зібрала 20 млн $ у лютому 2020 року на свою роботу.
Уряд Сінгапуру прагне позбутися залежності від імпортних продуктів. Так, країна стала лідером у галузі альтернативних морепродуктів. Сінгапурський інститут інновацій в області харчових продуктів і біотехнологій співпрацює з американською компанією, що виробляє морепродукти, Sophie's Kitchen. Остання займається ферментацією мікроводоростей для виробництва білкового замінника.
А сінгапурська компанія Shiok Meats може стати першою у виробництві морепродуктів на клітинній основі. Зараз її дослідники створюють м'ясо ракоподібних. Досі компанія отримувала гранти, податкові пільги та регулятивну допомогу від сінгапурського уряду.
Клітинне (або лабораторне) м'ясо має клітинну структуру, ідентичну тваринному, але не потребує забою. Замість цього, клітини від початкових «донорських тварин» вирощують у біореакторі. Нині процес енергомісткий, проте у майбутньому одні й ті самі клітинні лінії використовуватимуть декілька разів підряд.
Зараз пельмені, приготовані з креветками Shiok, коштують 107 $, але компанія планує збільшити обсяг операцій і скоротити витрати.
Запит на рослинне
Covid-19 змінив все. Традиційні постачання м'яса були порушені через поширення інфекції на багатолюдних переробних підприємствах і рибальських судах. Але альтернативні м'ясні продукти легше виробляти у соціально віддалених умовах.
Близько 23% опитаних споживачів США кажуть, що вони вживають більше рослинної їжі через Covid-19 (цей показник найвищий серед 18-24-річних).
Під час блокування постачань в Америці різко зріс продаж як тваринного, так і рослинного м'яса. Проте відсоткове зростання було суттєвішим саме для альтернативних продуктів.
Важко передбачити довгострокові наслідки пандемії у розвитку інноваційних компаній, які виробляють рослинні морепродукти. Однак у цю галузь вкладається більше капіталу і технологій, ніж будь-коли раніше.
Джерело: BBC.com
Переклад: Ірина Нежива
Більше про проблеми риболовства дізнайтеся тут.